Μανιτάρια σαλάτα με ρόδι και φρέσκο κρεμμυδάκι

Αυτό είναι ένα υπέροχο δείπνο, όλα σε ένα. Τα μανιτάρια μαγειρεύονται με το ρύζι στο φούρνο, αφήνοντάς σας ελεύθερους να ασχοληθείτε με κάτι άλλο. Ανακατέψτε με το πλούσιο ντρέσινγκ λεμονιού και κόλιανδρου και προσθέστε τραγανούς σπόρους ροδιού και πιπεράτο νεροκάρδαμο.

Υλικά

• 250g μανιτάρια, κομμένα στη μέση
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 1 λεμόνι χωρίς κερί, μόνο ψιλοτριμμένο ξύσμα
• 150g μείγμα καστανό μπασμάτι και άγριο ρύζι, ξεπλυμένο
• 375ml ζεστός ζωμός λαχανικών
• 1 ρόδι, μόνο σπόροι
• 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 100g νεροκάρδαμο, χοντροκομμένο

Για το ντρέσινγκ με λεμόνι και κόλιανδρο

• 2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 15g φρέσκο κόλιανδρο, χοντροκομμένο
• 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200C.
2. Τοποθετούμε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το ξύσμα λεμονιού, το ρύζι και το ζωμό λαχανικών σε μια κατσαρόλα. Σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο ή καπάκι και μαγειρεύουμε για 1 ώρα.
3. Εν τω μεταξύ, για να φτιάξουμε το ντρέσινγκ με λεμόνι και κόλιανδρο, ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μικρό μπολ. Αφήνουμε στην άκρη.
4. Ανακατεύουμε το dressing, τους μισούς σπόρους ροδιού, τα μισά φρέσκα κρεμμυδάκια και το κάρδαμο μέσα στο ρύζι. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα, αν χρειάζεται. Γαρνίρουμε με τους υπόλοιπους σπόρους ροδιού και φρέσκα κρεμμυδάκια. Σερβίρουμε αμέσως.

Καλή απόλαυση!