Κους κους με λεμόνι, κράνμπερι και ρόκα

Ένα φρέσκο και αρωματικό πιάτο που μπορεί να σταθεί είτε ως σαλάτα είτε ως ελαφρύ κυρίως! Το κους κους συνδυάζεται με ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα και μυρωδικά, δημιουργώντας έναν τέλειο συνδυασμό γεύσεων.

Υλικά

• 225 γρ. κους κους, μαγειρεμένο σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας

• 8 μικρά λεμόνια τουρσί (preserved lemons), ψιλοκομμένα μαζί με τη φλούδα

• 180 γρ. αποξηραμένα κράνμπερι

• 120 γρ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα

• 160 γρ. φυστίκια Αιγίνης, χοντροκομμένα

• 125 ml ελαιόλαδο

• 60 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

• 4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

• 4 κ.σ. κόκκινο κρασόξιδο

• 1 κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

• 1 κ.γ. αλάτι (ή περισσότερο, ανάλογα με τη γεύση)
• 80 γρ. ρόκα

Εκτέλεση

• Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακάτεψε όλα τα υλικά εκτός από τη ρόκα.
• Δοκίμασε και ρύθμισε τη γεύση, προσθέτοντας λίγο ακόμη αλάτι αν χρειάζεται.
• Πρόσθεσε τη ρόκα και ανακάτεψε απαλά.
• Σέρβιρε αμέσως, είτε σε θερμοκρασία δωματίου είτε ελαφρώς δροσερό.

Ιδανικό για μπουφέ, πικνίκ ή ως συνοδευτικό με ψητό κοτόπουλο ή ψάρι.

Καλή απόλαυση!