Pancakes με λεμόνι, καρύδα και blueberries

Αν ψάχνεις για ένα πρωινό που είναι ελαφρύ, γεμάτο γεύση και σε κάνει να ξεκινάς τη μέρα με χαμόγελο, αυτές οι pancakes με λεμόνι, καρύδα και μύρτιλα είναι ό,τι πρέπει! Εύκολες, αρωματικές και πεντανόστιμες, φτιάχνονται χωρίς αλεύρι σιταριού, με αλεύρι καρύδας και φυσικά γλυκαντικά.

Υλικά

• 4 κ.σ. λάδι καρύδας ή βούτυρο
• 4 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
• 4 κ.σ. ζεστό (βρασμένο) νερό
• 2 κ.σ. σιρόπι σφενδάμου
• 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
• 1 ακέρωτο λεμόνι, χυμός και ξύσμα
• Μια πρέζα αλάτι
• 4 κ.σ. αλεύρι καρύδας
• ½ κ.γ. μαγειρική σόδα

Για το σερβίρισμα

• 150 γρ. γιαούρτι πλήρες προβιοτικό ή γιαούρτι καρύδας
• 400 γρ. φρέσκα μύρτιλα, πλυμένα και στραγγισμένα

Εκτέλεση

1. Στρώνεις μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί.
2. Σε ένα τηγάνι, λιώνεις το λάδι καρύδας σε χαμηλή φωτιά και το αφήνεις να κρυώσει λίγο.
3. Σε ένα μπολ, χτυπάς τα αυγά με το νερό, το σιρόπι σφενδάμου, τη βανίλια, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το αλάτι, μέχρι να αφρατέψουν.
4. Κοσκινίζεις μέσα το αλεύρι καρύδας και τη μαγειρική σόδα, και ανακατεύεις μέχρι να δημιουργηθεί ένας λείος, παχύς χυλός.
5. Προσθέτεις το λιωμένο λάδι καρύδας ή το βούτυρο και ανακατεύεις καλά. Άφησέ το για 5 λεπτά να «ξεκουραστεί».
6. Ζεσταίνεις ξανά το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ώστε το λίπος να κάψει ελαφρά.
7. Ρίχνεις 2 κουταλιές της σούπας από το μείγμα στο κέντρο του τηγανιού και το απλώνεις κυκλικά. Ψήνεις για 1-2 λεπτά μέχρι να ξεκολλά εύκολα, γυρίζεις και ψήνεις άλλο 1 λεπτό.
8. Βγάζεις την pancake και τη διατηρείς ζεστή στον φούρνο, συνεχίζοντας με την υπόλοιπη ζύμη.

Σερβίρισμα

Βάζεις στο κέντρο κάθε pancake μια κουταλιά γιαούρτι και μπόλικα φρέσκα μύρτιλα. Τυλίγεις σε ρολάκι και απολαμβάνεις ένα υγιεινό, λεμονάτο πρωινό γεμάτο ενέργεια και φρεσκάδα!

Καλή απόλαυση!