Φασόλια κανελίνι, σπανάκι και καρύδα

Ένα γρήγορο, χορτοφαγικό πιάτο γεμάτο γεύση, ιδανικό για βραδινό χωρίς κόπο αλλά με πολλή νοστιμιά! Συνδυάζει τις πρωτεΐνες από τα φασόλια με την απαλότητα της καρύδας και το άρωμα του κάρι.

Υλικά

• 750 γρ. φασόλια κανελίνι (από κονσέρβα ή βάζο), στραγγισμένα
• 3 κ.σ. πάστα κάρι
• 1 κονσέρβα ντομάτες ψιλοκομμένες (400 γρ.)
• 5 κύβοι κατεψυγμένο σπανάκι (περίπου 200 γρ.)
• ½–1 κονσέρβα γάλα καρύδας (400 ml), ανάλογα πόσο κρεμώδες το θέλεις
• Ρύζι ή chapati, για το σερβίρισμα
• Γιαούρτι, για το σερβίρισμα
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  

Εκτέλεση

Σε μια μέτρια κατσαρόλα, ρίξε τα φασόλια, την πάστα κάρι, τις ντομάτες, το σπανάκι και το γάλα καρύδας. Τοποθέτησε σε μέτρια φωτιά και ανακάτεψε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά.

Άφησέ το να πάρει μια βράση και στη συνέχεια χαμήλωσε τη φωτιά. Μαγείρεψε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ξεπαγώσει εντελώς το σπανάκι και να δέσει ελαφρά η σάλτσα.

Δοκίμασε και πρόσθεσε αλάτι και πιπέρι, ανάλογα με το πόσο αλμυρή είναι η πάστα κάρι που χρησιμοποίησες.

Σέρβιρε το ζεστό, με ρύζι ή chapati και μια κουταλιά δροσερό γιαούρτι από πάνω.

Καλή απόλαυση!