Σαλάτα κινόα με ψητά λαχανικά εποχής

Μια σαλάτα που είναι χορταστική, θρεπτική και γεμάτη χρώμα. Ιδανική για ελαφρύ μεσημεριανό ή για βραδινό που δεν σε βαραίνει. Συνδυάζει την κινόα με λαχανικά εποχής ψημένα στον φούρνο και δίνει αυτό το “κάτι παραπάνω” που κάνει τη διαφορά.

Υλικά (για 2-3 μερίδες)

• 1 φλιτζάνι κινόα
• 2 φλιτζάνια νερό
• 1 κολοκύθι
• 1 μελιτζάνα
• 1 κόκκινη πιπεριά
• 1 κίτρινη πιπεριά
• 1 καρότο
• 1 μικρό κρεμμύδι
• 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι
• 1 κ.γ. ρίγανη ή θυμάρι

Για το dressing:

• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• Χυμός από 1 λεμόνι
• 1 κ.γ. μέλι
• 1 κ.γ. μουστάρδα
• Λίγο αλάτι

Εκτέλεση

1. Ετοιμάζεις την κινόα

Ξεπλένεις καλά την κινόα σε σουρωτήρι. Τη βάζεις σε κατσαρόλα με το νερό και τη βράζεις για περίπου 12-15 λεπτά μέχρι να απορροφήσει τα υγρά. Την αφήνεις στην άκρη να κρυώσει.

2. Ψήνεις τα λαχανικά

Κόβεις όλα τα λαχανικά σε κομμάτια. Τα απλώνεις σε ταψί, τα περιχύνεις με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Ψήνεις στους 200°C για περίπου 25-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ωραίο χρώμα.

3. Ετοιμάζεις το dressing

Σε ένα μπολάκι ανακατεύεις όλα τα υλικά μέχρι να δέσουν.

4. Συναρμολογείς

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύεις την κινόα με τα ψητά λαχανικά. Προσθέτεις το dressing και ανακατεύεις απαλά.

Tips για να την απογειώσεις

• Πρόσθεσε λίγη φέτα ή κατσικίσιο τυρί για πιο πλούσια γεύση
• Βάλε ξηρούς καρπούς ή σπόρους για τραγανή υφή
• Αν τη θέλεις πιο δροσερή, πρόσθεσε λίγο φρέσκο δυόσμο ή μαϊντανό
• Τρώγεται και κρύα, ιδανική για τάπερ στη δουλειά

Μια σαλάτα που μπορείς να προσαρμόσεις με ό,τι έχεις στο ψυγείο σου, χωρίς να χάνει τη νοστιμιά της.

Καλή απόλαυση!