Τραγανή πίτα με φύλλο κρούστας, ροδάκινα και Taleggio

Αυτή η πίτα δεν είναι από εκείνες τις «ασφαλείς» συνταγές που ξέρεις ακριβώς τι γεύση θα έχουν πριν καν μπουν στον φούρνο. Είναι λίγο γλυκιά, λίγο αλμυρή, αρκετά βουτυράτη και έχει αυτή την ιδιαίτερη ισορροπία που είτε θα λατρέψεις είτε θα σε κάνει να πεις «τι ακριβώς δοκίμασα τώρα;». Και κάπου εκεί βρίσκεται όλη η γοητεία της. Το τραγανό φύλλο συναντά το λιωμένο τυρί, τα ζουμερά ροδάκινα και τον βασιλικό, ενώ η σαλάτα με το μάραθο και το dressing από preserved lemon έρχεται να ισορροπήσει τα πάντα.

Υλικά

Για την τραγανή πίτα

125 γρ. βούτυρο λιωμένο
12 φύλλα κρούστας
3 μεγάλα ροδάκινα περίπου 375 γρ. χωρίς κουκούτσι
200 γρ. Taleggio ή scamorza
Λίγα φύλλα φρέσκου βασιλικού ψιλοκομμένα
300 ml crème fraîche
2 μεγάλα αυγά
80 γρ. pecorino romano τριμμένο
50 ml πλήρες γάλα
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο λιωμένη σε πάστα
2 κουταλάκια του γλυκού σπόρους μάραθου κοπανισμένους
1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού
1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας φιστίκια Αιγίνης κοπανισμένα

Για τη σαλάτα

1 μεγάλο μάραθο
25 γρ. νεροκάρδαμο
10 πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι
5 ντομάτες σε διαφορετικά χρώματα και μεγέθη
Λίγο αλάτι

Για το dressing

50 γρ. preserved lemons χωρίς κουκούτσια
2 κουταλιές της σούπας από την άλμη τους
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
4 κουταλιές της σούπας σκούρο maple syrup

Εκτέλεση

Βουτυρώνουμε καλά τη βάση και τα τοιχώματα ενός βαθιού ταψιού περίπου 24×30 εκ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 195°C ή στους 175°C στον αέρα.

Απλώνουμε ένα φύλλο κρούστας στον πάγκο και το αλείφουμε γενναιόδωρα με λιωμένο βούτυρο. Το σουρώνουμε σαν ακορντεόν φέρνοντας τις δύο πλευρές προς το κέντρο και το τοποθετούμε στο ταψί. Συνεχίζουμε με όλα τα φύλλα μέχρι να γεμίσει χαλαρά το ταψί με «ζαρωμένο» φύλλο.

Κόβουμε τα ροδάκινα και το Taleggio σε λεπτές φέτες περίπου 2 με 3 χιλιοστά και τα τοποθετούμε ανάμεσα στις πτυχές του φύλλου. Φροντίζουμε να μοιραστούν ομοιόμορφα ώστε κάθε κομμάτι να έχει και φρούτο και τυρί.

Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο βασιλικό βαθιά μέσα στις πτυχές για να μη καεί στην επιφάνεια.

Σε μια μεγάλη κανάτα χτυπάμε την crème fraîche, τα αυγά, το pecorino, το γάλα, το σκόρδο, τους σπόρους μάραθου, το ξύσμα λεμονιού και το πιπέρι. Περιχύνουμε αργά το μείγμα πάνω από την πίτα ώστε να εισχωρήσει καλά μέσα στο φύλλο.

Ψήνουμε για 25 λεπτά. Βγάζουμε την πίτα από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με τα φιστίκια Αιγίνης και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5 λεπτά μέχρι να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Την αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά πριν τη σερβίρουμε.

Για τη σαλάτα

Κόβουμε πολύ λεπτά τον μάραθο και τον βάζουμε σε μεγάλο μπολ μαζί με το νεροκάρδαμο και τις ελιές. Απλώνουμε σε πιατέλα.

Κόβουμε τις ντομάτες σε φέτες, τις αλατίζουμε ελαφρώς και τις τοποθετούμε πάνω από τα φύλλα.

Για το dressing

Χτυπάμε στο μπλέντερ τα preserved lemons μαζί με την άλμη, το ελαιόλαδο και το maple syrup μέχρι να έχουμε ένα λείο dressing. Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε το αλάτι ή την άλμη αν χρειάζεται. Η γεύση πρέπει να ισορροπεί ανάμεσα στο ξινό, το αλμυρό και το γλυκό.

Σερβίρουμε την τραγανή πίτα μαζί με τη σαλάτα και λίγο dressing από πάνω.

Καλή απόλαυση!