Μια χορταστική πίτα με λεπτό, σπιτικό φύλλο και γέμιση από χόρτα, ρικότα και παρμεζάνα. Τα πέντε ολόκληρα αυγά που μπαίνουν στη γέμιση της δίνουν ξεχωριστή εμφάνιση όταν την κόψουμε σε κομμάτια.
Υλικά
Για τη ζύμη
- 375 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν λίγο επιπλέον για το άνοιγμα
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 225 ml νερό
Για τη γέμιση
- 1,15 κιλό χόρτα, όπως σέσκουλα, σπανάκι ή συνδυασμός τους
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν λίγο επιπλέον για το άλειμμα
- 1 κιλό κρεμμύδια, χοντροκομμένα
- 350 γρ. ρικότα
- 85 γρ. παρμεζάνα, ψιλοτριμμένη
- Τριμμένο μοσχοκάρυδο, όσο θέλουμε
- 9 μεγάλα αυγά, τα 4 χτυπημένα και τα 5 ολόκληρα
- 2 κουταλάκια του γλυκού ψιλή ζάχαρη, προαιρετικά
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C, ή στους 170°C στον αέρα.
- Για τη ζύμη, βάζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατεύουμε το νερό με το αλάτι και το ελαιόλαδο και τα ρίχνουμε σταδιακά στο αλεύρι, ζυμώνοντας με τα χέρια μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη. Τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένο πάγκο και τη ζυμώνουμε για 2 με 3 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία. Αν κολλάει, προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Αν τη φτιάξουμε από την προηγούμενη ημέρα, τη φυλάμε στο ψυγείο και την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
- Για τη γέμιση, βράζουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ζεματίζουμε τα χόρτα σε δόσεις, μέχρι να μαραθούν ελαφρά. Τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. Τα χωρίζουμε σε τέσσερις μπάλες και τις πιέζουμε καλά, ώστε να φύγει όσο περισσότερο νερό γίνεται. Τα χοντροκόβουμε και τα πιέζουμε ξανά.
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και μια πρέζα αλάτι και τα μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τα χόρτα, αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και ανακατεύουμε.
- Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Προσθέτουμε τη ρικότα, τη μισή παρμεζάνα και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε τη γέμιση για να διορθώσουμε το αλάτι και το πιπέρι. Κρατάμε 3 κουταλιές της σούπας από το χτυπημένο αυγό για το άλειμμα και ρίχνουμε το υπόλοιπο στη γέμιση. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα κομμάτια και τα πλάθουμε σε μπάλες. Με έναν πλάστη ανοίγουμε το καθένα σε πολύ λεπτό κύκλο, διαμέτρου περίπου 30 εκατοστών. Τοποθετούμε τον πρώτο κύκλο σε ταψί ή λαμαρίνα 30 εκατοστών, στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί, και τον αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο.
- Απλώνουμε τη γέμιση στο κέντρο, σχηματίζοντας ένα στρώμα πάχους περίπου 5 εκατοστών. Αφήνουμε περιθώριο 2,5 εκατοστών γύρω γύρω. Ισιώνουμε την επιφάνεια με ένα κουτάλι και ανοίγουμε πέντε μικρές λακκούβες. Σπάμε από ένα ολόκληρο αυγό σε καθεμία και πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα.
- Σκεπάζουμε με τον δεύτερο κύκλο ζύμης και κόβουμε ό,τι περισσεύει. Ενώνουμε και τσιμπάμε τις άκρες, ώστε να σφραγίσει η πίτα. Την αλείφουμε με το αυγό που κρατήσαμε και, αν θέλουμε, την πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη.
- Τρυπάμε την επιφάνεια δύο ή τρεις φορές με ένα κοφτερό μαχαίρι, για να φεύγει ο ατμός. Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά. Τη μεταφέρουμε σε επιφάνεια κοπής και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά πριν την κόψουμε. Τη σερβίρουμε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Καλή απόλαυση!
