Ποιος είπε ότι τα λαζάνια χρειάζονται οπωσδήποτε κιμά για να γίνουν νόστιμα; Αυτή η συνταγή αποδεικνύει ότι τα μανιτάρια μπορούν να δημιουργήσουν μια εξίσου πλούσια και απολαυστική γέμιση. Διαφορετικές ποικιλίες μανιταριών συνδυάζονται με ντομάτα, αρωματικά βότανα, κρέμα γάλακτος και τριμμένα τυριά, δημιουργώντας μια σάλτσα με βαθιά γεύση και υπέροχη υφή. Το μυστικό βρίσκεται στο ψήσιμο των μανιταριών πριν μπουν στη σάλτσα, καθώς έτσι αποκτούν πιο συμπυκνωμένη γεύση. Είναι ένα φαγητό που θέλει λίγο χρόνο, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει την προσπάθεια.
Μερίδες: 6–8
Προετοιμασία: περίπου 45 λεπτά
Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά
Υλικά
- 750 γρ. καφέ μανιτάρια (chestnut), κομμένα στη μέση
- 500 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
- 135 ml ελαιόλαδο και λίγο επιπλέον για το άλειμμα
- 60 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια porcini
- 30 γρ. αποξηραμένα άγρια μανιτάρια
- 2 αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι, χωρίς σπόρους
- 500 ml ζεστό ζωμό λαχανικών
- 1 κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα
- 5 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
- 1 καρότο, καθαρισμένο και κομμένο στα τέσσερα
- 2 με 3 ντομάτες τύπου Roma, κομμένες στα τέσσερα
- 75 γρ. πελτέ ντομάτας
- 130 ml κρέμα γάλακτος πλήρη, περίπου 35% λιπαρά
- 60 γρ. πεκορίνο Romano, ψιλοτριμμένο
- 60 γρ. παρμεζάνα, ψιλοτριμμένη
- 5 γρ. φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένο
- 10 γρ. φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο, και 1 επιπλέον κουταλάκι για το σερβίρισμα
- 250 γρ. φύλλα λαζάνια, περίπου 14 φύλλα
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τα μανιτάρια
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C στον αέρα ή στους 240°C στις αντιστάσεις.
- Βάζουμε τα καφέ μανιτάρια και τα πλευρώτους στον πολυκόφτη, σε τρεις ή τέσσερις δόσεις, και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν ψιλοκομμένα, χωρίς να πολτοποιηθούν. Εναλλακτικά, τα ψιλοκόβουμε με μαχαίρι.
- Μεταφέρουμε τα μανιτάρια σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ανακατεύουμε.
- Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα μεγάλο ταψί, περίπου 40 x 35 εκ., και απλώνουμε τα μανιτάρια. Τα ψήνουμε για 30 λεπτά, σε ψηλή θέση στον φούρνο, ανακατεύοντας τρεις φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Θέλουμε να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα και να χάσουν μεγάλο μέρος της υγρασίας τους.
Φτιάχνουμε την πλούσια σάλτσα μανιταριών
- Παράλληλα, βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια και τις πιπεριές τσίλι σε ένα μπολ με τον ζεστό ζωμό λαχανικών. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 30 λεπτά.
- Σουρώνουμε το μείγμα, κρατώντας το υγρό σε ξεχωριστό μπολ. Πιέζουμε καλά τα μανιτάρια ώστε να βγάλουν τα υγρά τους. Χρειαζόμαστε περίπου 340 ml ζωμού. Αν είναι λιγότερος, συμπληρώνουμε με λίγο νερό. Ψιλοκόβουμε τα τσίλι και κόβουμε τα μανιτάρια σε σχετικά μεγάλα κομμάτια.
- Βάζουμε στον πολυκόφτη το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο και τα χτυπάμε μέχρι να ψιλοκοπούν.
- Ζεσταίνουμε 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το μείγμα λαχανικών και σοτάρουμε για περίπου 8 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσει και να πάρει χρώμα.
- Ψιλοκόβουμε τις φρέσκες ντομάτες στον πολυκόφτη και τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με τον πελτέ, 1½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1¾ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 7 λεπτά.
- Προσθέτουμε τα μουλιασμένα μανιτάρια, τα τσίλι και τα ψημένα μανιτάρια. Αφήνουμε το μείγμα να μαγειρευτεί για 9 λεπτά χωρίς να το ανακατεύουμε συχνά, ώστε τα μανιτάρια να ροδίσουν ελαφρώς στον πάτο της κατσαρόλας.
- Ρίχνουμε τον ζωμό που κρατήσαμε και 800 ml νερό. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 25 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να αποκτήσουμε μια πηχτή σάλτσα που θυμίζει ραγού.
- Προσθέτουμε 100 ml από την κρέμα γάλακτος, αφήνουμε να σιγοβράσει για ακόμη 2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Συναρμολογούμε τα λαζάνια
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα ή στους 220°C στις αντιστάσεις.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το πεκορίνο, την παρμεζάνα, τον βασιλικό και τον μαϊντανό.
- Σε ένα στρογγυλό πυρίμαχο σκεύος διαμέτρου 28 εκ. ή σε ένα ορθογώνιο ταψί περίπου 30 x 20 εκ., απλώνουμε το ένα πέμπτο της σάλτσας μανιταριών.
- Πασπαλίζουμε με το ένα πέμπτο του μείγματος τυριών και μυρωδικών και τοποθετούμε από πάνω μια στρώση από φύλλα λαζάνια. Αν χρειάζεται, σπάμε μερικά φύλλα ώστε να καλύψουμε σωστά την επιφάνεια.
- Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία άλλες τρεις φορές. Ολοκληρώνουμε με μια τελευταία στρώση σάλτσας και τυριών. Συνολικά θα έχουμε πέντε στρώσεις σάλτσας και τυριών και τέσσερις στρώσεις ζυμαρικών.
Ψήνουμε μέχρι να αποκτήσουν τραγανή κρούστα
- Περιχύνουμε την επιφάνεια με 1 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος και 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.
- Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 15 λεπτά.
- Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220°C στον αέρα ή στους 240°C στις αντιστάσεις και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 12 λεπτά. Στα μισά του χρόνου περιστρέφουμε το ταψί για να ροδίσει ομοιόμορφα.
- Ανάβουμε το γκριλ και ψήνουμε για περίπου 2 λεπτά ακόμη, μέχρι να αποκτήσουν τα λαζάνια χρυσαφένιες, ελαφρώς τραγανές άκρες.
- Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για περίπου 5 λεπτά. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και το ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με τον επιπλέον μαϊντανό και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Μικρά μυστικά για τέλεια λαζάνια με μανιτάρια
Το σημαντικότερο βήμα είναι το αρχικό ψήσιμο των μανιταριών. Με αυτόν τον τρόπο αποβάλλουν μεγάλο μέρος της υγρασίας τους, αποκτούν πιο έντονη γεύση και δημιουργούν μια σάλτσα με πλούσια υφή, χωρίς να χρειάζεται καθόλου κιμάς.
Επίσης, τα αποξηραμένα porcini δίνουν ιδιαίτερο βάθος στη γεύση. Μην παραλείψεις τον ζωμό στον οποίο μούλιασαν, αφού αποτελεί βασικό συστατικό της σάλτσας. Καλό είναι να τον περάσεις από λεπτό σουρωτήρι, ώστε να απομακρύνεις τυχόν υπολείμματα χώματος.
Τέλος, άφησε τα λαζάνια να ξεκουραστούν για λίγα λεπτά πριν τα κόψεις. Έτσι, οι στρώσεις θα σταθεροποιηθούν και θα μπορέσεις να σερβίρεις πιο όμορφα κομμάτια.
Ένα πλούσιο, αρωματικό φαγητό που μπορεί να πρωταγωνιστήσει στο κυριακάτικο τραπέζι, ακόμη κι αν δεν περιλαμβάνει κρέας.
Καλή απόλαυση!
