Το ελαιόλαδο είναι από τα βασικά συστατικά της μεσογειακής διατροφής και μια πραγματική ευλογία για το τραπέζι των Ελλήνων. Εξαιρετικά θρεπτικό, βοηθά τον οργανισμό μας σε πολλές λειτουργίες του, νοστιμεύει το φαγητό μας και αποτελεί ένα από τα πλέον εξαγώγιμα προϊόντα της ελληνικής γεωργίας και οικονομίας.
Ωστόσο, ακούμε συχνά όρους που αφορούν το ελαιόλαδο και τους οποίους δε μπορούμε να ερμηνεύσουμε, ή δε γνωρίζουμε τη σημασία τους. Αποτέλεσμα, στο τραπέζι της κουζίνας μας να φθάνει λάδι αμφιβόλου ποιότητας, υπερτιμημένο και σε συχνά όχι αυτό που πιστεύουμε ότι αγοράσαμε.
Για όλα τα παραπάνω απευθύναμε μερικές ερωτήσεις στον πλέον ειδικό για να τις απαντήσει, τον κ. Ιωάννη Καρβέλα, πιστοποιημένο Pro Olive Oil Expert και διευθυντή της Paratus Europe αλλά και σύμβουλο επιχειρήσεων. Οι απαντήσεις ήταν διαφωτιστικές…
-Τι σημαίνει οξύτητα και πόση σημασία έχει στην ποιότητα του λαδιού;
Ο βαθμός ελεύθερης οξύτητας, όπως είναι το ακριβές, ορίζεται ως το ποσό των ελεύθερων λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο και εκφράζεται ως ποσοστό (%) του ελαϊκού οξέος. Προφανώς έχει σημασία στην ποιότητα του ελαιολάδου, διότι το ποσοστό ελαϊκού οξέος (οξύτητα) είναι ένας από τους δείκτες για να καθοριστεί ένα παρθένο ελαιόλαδο ως εξαιρετικό παρθένο που είναι η ανώτερη κατηγορία στα βρώσιμα ελαιόλαδα.
-Τι πρέπει να προσέχουμε στο χρώμα του λαδιού;
Τίποτε! Απολύτως τίποτε. Το χρώμα δεν παίζει κανένας ρόλο στην αξιολόγηση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, γι αυτό και στις οργανοληπτικές δοκιμές χρησιμοποιούμε τα ειδικά μπλε ποτηράκια για να μην βλέπουμε το χρώμα και επηρεαζόμαστε.
Μάλιστα ποσότητες φύλλων ελιάς αν περάσουν στην μάλαξη, μπορεί αφενός να δώσουν έντονο πράσινο χρώμα, αλλά η υψηλή χλωροφύλλη που θα προσδώσουν, παρουσία φωτός, οξειδώνει το ελαιόλαδο και είτε θα ταγγίσει είτε θα μειωθεί σημαντικά ο χρόνος ζωής του.
-Ποιες ποικιλίες ελιάς βγάζουν το καλύτερο λάδι;
Της περιοχής μου! Έτσι θα σας απαντήσουν σε όλη την Ελλάδα. Γιατί όποιον Έλληνα ελαιοπαραγωγό και ελαιοτριβέα να ρωτήσεις θα σου πει ότι παράγει το καλύτερο ελαιόλαδο όχι μόνο της χώρας αλλά ίσως και του κόσμου.
Δεν είναι έτσι η αλήθεια. Πλέον έχοντας δοκιμάσει και αξιολογήσει οργανοληπτικά εκατοντάδες παρθένα ελαιόλαδα από όλο τον κόσμο, μπορώ με βεβαιότητα να πω πως δεν είναι πρώτα η ποικιλία ή η περιοχή αλλά η εφαρμογή ορθών πρακτικών στην καλλιέργεια, συγκομιδή, ελαιοτριβείο, αποθήκευση και τυποποίηση που θα κάνουν την διαφορά.
Αποδεικνύεται και στην χώρα μας αυτό, όταν εφαρμόζονται ορθές πρακτικές σε περιοχές που ήταν εκτός ποιοτικού χάρτη (πχ Κέρκυρα πρόσφατα, Μυτιλήνη εδώ και λίγα χρόνια) με εντυπωσιακά αποτελέσματα και πολλά διεθνή βραβεία.
-Υφίσταται πρόβλημα εισαγωγής λαδιού από τρίτες χώρες στην Ελλάδα, το οποίο προέρχεται από ελληνικές ελιές, όπως κατά καιρούς ακούγεται;
Δεν κατάλαβα την ερώτηση. Εννοείτε καλλιέργειες Ελληνικών ποικιλιών σε ξένες χώρες και εισαγωγή ελαιολάδου στη χώρα μας; Μα οι καλλιέργειες Ελληνικών ποικιλιών εκτός (ουσιαστικά μόνο της Κορωναίικης ποικιλίας) είναι πάρα πολύ μικρές. Δεν υπάρχει περίπτωση να κάνουμε εισαγωγή. Εισαγωγή γίνεται σε μικρή όμως ποσότητα από όσο γνωρίζω.
Η προσωπική μου άποψη πάντως είναι πως αν γινόντουσαν εισαγωγές τυποποιημένων εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων θα βελτιωνόταν και η κατάσταση στο δικό μας προϊόν. Κοιτάξτε ακριβώς τι έγινε με το κρασί.
-Τι θα συμβουλεύατε τους Έλληνες ελαιοπαραγωγούς;
Να αφήσουν τους εγωισμούς πως κάθε περιοχή κάνει το καλύτερο λάδι του κόσμου (χωρίς να έχουν δοκιμάσει άλλα) και να καθίσουν στα θρανία. Να μάθουν την οργανοληπτική αξιολόγηση έτσι ώστε να μπορούν να αναγνωρίζουν κακές πρακτικές και λάθη, γιατί αυτό ακριβώς κάνει η οργανοληπτική και να δοκιμάζουν εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα όσο συχνότερα μπορούν. Επίσης να ξεκολλήσουν από την οξύτητα γιατί μόνο η οξύτητα δεν χαρακτηρίζει ένα παρθένο ελαιόλαδο ως εξαιρετικό παρθένο και επίσης από το χρώμα γιατί όπως ανέφερα νωρίτερα δεν παίζει κανέναν ρόλο.
-Που πρέπει να αποθηκεύουμε το λάδι; Σε αεροστεγή συσκευασία ή όχι;
Οι εχθροί του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου κατά την αποθήκευση είναι:
- Το Οξυγόνο (ο αέρας δλδ)
- Το φως
- Η θερμοκρασία
- Το υλικό που έρχεται σε επαφή
Άρα αποθηκεύουμε το δικό μας ελαιόλαδο σε inox δοχεία καλά κλεισμένα. Ή σε αδιαφανή γυάλινα μπουκάλια και πάντα σε χαμηλές θερμοκρασίες. Κανονικά κάτω από 18 βαθμούς.
Για τους επαγγελματίες θεωρώ απαραίτητο να έχουν ανοξείδωτες δεξαμενές με άζωτο και χαμηλή θερμοκρασία στο χώρο.
-Τι ορίζουμε ως βιολογικό λάδι;
Αυτό που προέρχεται από καλλιέργειες στις οποίες δεν χρησιμοποιούνται χημικές ουσίες, φυτοφάρμακα και λιπάσματα.
-Πόσος είναι ο χρόνος ζωής ενός λαδιού; Με τι ρυθμό αυξάνεται η οξύτητα σε σχέση με το χρόνο;
Η νομοθεσία επιτρέπει την διάθεση κατά προτίμηση έως 18 μήνες την ημερομηνία τυποποίησης, με τον όρο όμως πως θα πρέπει σε όλη αυτή την διάρκεια να είναι εξαιρετικό παρθένο όπως ορίζεται από τον κανονισμό. Η οξύτητα δεν μεταβάλλεται με τον χρόνο αισθητά, γι αυτό άλλωστε από μόνη της η οξύτητα δεν μπορεί να χαρακτηρίσει το εξαιρετικό παρθένο.
-Ποια είναι η διαφορά ποιότητας ανάμεσα στις ελιές που ποτίζονται και στις απότιστες;
Ωραία ερώτηση. Θα μπορούσα να απαντήσω αλλά δεν έχει σημασία. Γιατί έχουμε πολλά να μάθουμε και να εφαρμόσουμε έτσι ώστε να φτάσουμε να κάνουμε πραγματικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, με μεγάλη συγκέντρωση σε αντιοξειδωτικές φαινόλες για να μιλήσουμε για ποτιστικές ή μη.
Δυστυχώς κάνουμε τόσα πολλά λάθη σε όλη την αλυσίδα από καλλιέργεια έως τυποποίηση που θα μπορούσα να γράψω βιβλίο. Άλλωστε στα σεμινάριά μας αυτή την εφαρμογή των ορθών πρακτικών τονίσουμε και διδάσκουμε.
-Είναι αλήθεια πως το αγριέλαιο είναι 5 φορές πιο δυνατό από το κανονικό λάδι και θεωρείται super food;
Σε τι σύγκριση; Οργανοληπτικά; Σε επίπεδο φαινολών; Σε αυτά τουλάχιστον όχι. Επιπλέον και στα οργανοληπτικά συνήθως το αγριέλαιο είναι εκτός ορίων, αυτό που ονομάζουμε δηλαδή μη αρμονικό. Δεν γνωρίζω πως είναι στης χημικές αναλύσεις.
Επιμένω. Έχουμε ένα θησαυρό στα χέρια μας. Ας μάθουμε να εφαρμόζουμε ορθές πρακτικές και θα δούμε θαύματα μεδ το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
-Ποιος ο ορισμός του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου;
Eίναι παρθένο ελαιόλαδο, δηλ. ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο με φυσικές και μηχανικές διαδικασίες, με τέλειο άρωμα και γεύση, με ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,8% και με άλλα χαρακτηριστικά σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Κανονισμό 2568/91 της Κοινότητας.
-Δηλαδή το δικό μου λάδι που θα πάρω από το ελαιοτριβείο μπορεί να μην είναι εξαιρετικό παρθένο και ας έχει χαμηλή οξύτητα;
Φυσικά και μάλιστα είναι σύνηθες. Αν δηλαδή έχει ένα ή περισσότερα οργανοληπτικά ελαττώματα (όπως μούργα, ταγκό κτλ) δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως εξαιρετικό παρθένο
-Τι πρέπει να γνωρίζει ο καταναλωτής;
Τα υψηλής ποιότητας παρθένα ελαιόλαδα έχουν ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που εξαρτώνται από την ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης, το έδαφος, το κλίμα, την μεταχείριση του καρπού μέχρι να φτάσει στο ελαιοτριβείο, την διαδικασία παραγωγής και τον τρόπο συντήρησης.
Επίσης ο καταναλωτής πρέπει να αποφεύγει να αγοράζει από αγνώστους ή από τον γνωστό του γνωστού από το χωριό. Είναι σχεδόν σίγουρο (και αποδεικνύεται συνεχώς) πως δεν θα πάρει εξαιρετικό παρθένο ή αν τελικά πάρει, θα «πέσει» σε γρήγορο χρονικό διάστημα . Επιπλέον να τονίσω πως απαγορεύεται η διάθεση σε 17κιλους τενεκέδες και πως η μέγιστη επιτρεπόμενη συσκευασία είναι 5 κιλά.
-Ποιο θεωρείτε το μεγαλύτερο πρόβλημα στην αγορά ελαιολάδου στη χώρα μας;
Ξεκάθαρα την άγνοια.
Όλοι μας (και εσείς στην ερώτηση) χρησιμοποιούμε για ευκολία την λέξη «ελαιόλαδο» ή «λάδι» και όχι «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο». Το «ελαιόλαδο» όμως είναι κατηγορία και σαφώς υποδεέστερη από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Και όμως, ακόμη και στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές, «ελαιόλαδο» αγοράζουμε από τα σουπερ μάρκετ. Ελπίζω μόνο από άγνοια.
Ας εξηγήσω λοιπόν τι είναι το ελαιόλαδο:
Είναι το μείγμα εξευγενισμένου ελαιολάδου και βρώσιμου παρθένου ελαιολάδου με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1%.
Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο παραλαμβάνεται με εξευγενισμό (εξουδετέρωση, απόσμηση, αποχρωματισμό) του μειονεκτικού παρθένου ελαιολάδου.
Με απλά λόγια είναι μία επίπεδη ασφαλής λιπαρή ουσία, προϊόν βιομηχανίας, που καμία σχέση δεν έχει με χυμό ελιάς.
Αν εκπαιδεύσουμε τον Έλληνα να καταναλώνει μόνο εξαιρετικό παρθένο, δεν θα μας φτάνει η παραγωγή μας.
Εμείς ως εταιρεία με τα σεμινάριά μας για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αλλά και εγώ προσωπικά είμαι στη διάθεση κάθε φορέα για αυτό το σκοπό.
